[Água] Qual é a melhor água para café?

A água Prata possui TDS de 75.7

Esse post é o primeiro de uma série que vou fazer sobre água. Vou falar sobre água de um ponto de vista mais técnico e como ela impacta no sabor que o café terá quando preparado.

O que é TDS

TDS é a quantidade total de sólidos dissolvidos (total dissolved solids) na água, ou seja, a quantidade total de minerais que uma água específica possui. O TDS pode ser medido com um medidor de TDS (o queestá na foto acima - comprei pelo Mercado Livre e custou uns R$40).

Qual o papel do TDS e dos minerais no café?

A SCAA (Specialty Coffee Association of America) diz que o melhor TDS para se fazer café é 150mg/L. PORÉM, essa ideia de apenas olhar para o TDS está ficando para trás, porque apesar de ser uma referência base, ele é o valor total dos minerais, e desconsidera a proporção entre eles. A proporção dos minerais na água é muito mais importante para o resultado final em uma extração de café. Um estudo apontou que os minerais Cálcio e Magnésio são importantes na extração do café, extraindo de forma balanceada os sabores que um determinado café tem a oferecer. O Bicarbonato também tem um papel importante. Entretanto, o excesso desses minerais ou a sua escassez podem alterar a extração de forma negativa (extraindo muito pouco, ou extraindo demais).

Como escolher água para o café?

Você deve estar pensando “tá, mas como eu vou escolher a melhor água para o café?”. Embora a ciência aponte para certas quantidades de minerais, sabor é algo muito subjetivo. Eu fiz uns testes com diferentes águas da minha região, incluindo a da torneira. Embora a Sferriê seja na teoria a com o melhor TDS, achei a água da torneira (com um TDS de 60 e poucos) a melhor das águas...pois é. Isso prova que o TDS total da água não é tão importante que nem a quantidade e proporção dos minerais, além da preferência pessoal.

Água e nível de extração do café

Outra coisa importante: o nível de extração varia com cada água que você usa, uma vez que os minerais e a sua quantidade afetam isso. Mesmo com isso em mente, não pude medir a extração de forma científica, já que para isso é necessário um equipamento muito caro chamado refratômetro. Mas ainda assim é possível saber se um café extraiu pouco ou demais notando se está aguado/ácido/sem graça ou se está muito amargo:

CAFÉ AMARGO: provavelmente extraiu demais.

ÁCIDO/SABOR FRACO/ provavelmente extraiu pouco.

Refratrômetro - equipamento que mede a extração do café (Barista Hustle)

Eu sugiro que você faça um cupping em casa utilizando diferentes águas para descobrir qual é a melhor para o seu gosto, até porque de uma cidade para a outra já mudam as opções de água disponíveis, além da água da torneira. Também vale lembrar que cada café age de forma diferente com cada água.

FONTES: Barista Hustle, The World Atlas of Coffee (HOFFMANN, James), SCAA, The Coffee Chronicler.

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