[Sensorial 101] O que é o sensorial do café? Tudo que você precisa saber sobre ele.

Roda de sabores da SCAA e WRA

O sensorial do café pode ser um tanto intimidador e parecer um bicho de sete cabeças. Nesse post eu vou explicar o que é o sensorial desmistficando-o. Também darei dicas para você descobrir de qual tipo de café gosta e como degustar seus cafés de forma mais eficaz e interessante.

Prepare o seu café, poque aí vem um post longo, mas que irá mudar a forma como você vê essa bebida!

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O que é o sensorial?

Finalmente vou começar o post em si! E irei fazer isso pelo mais essencial: o que é esse tal de sensorial? O sensorial do café são todas as características do café que envolvem nossos sentidos, ou seja, o sabor que ele tem, a textura na boca (corpo), amargor, retrogosto (sabor que fica na boca após a bebida ter sido engolida), acidez, doçura e aroma.

Quebrando mitos do café especial

Agora que você sabe do que se trata esse termo vou destrinchar algumas concepções comuns sobre ele.

Café especial NÃO possui aromatizantes

Muitas pessoas pensam que quando é dito que um café tem sabor de amêndoa que foi colocado algum aditivo no café, mas isso não ocorre com o café especial! O café é quimicamente mais complexo até que o vinho, e pode apresentar infinitas características naturalmente. Então quando tratamos de um café com nota de amêndoa, é porque esse café tem um sabor que lembra o da amêndoa - e não porque foi espirrada essência de amêndoa nos grãos. IMPORTANTE: estou falando dos cafés de especialidade, pois há opções no mercado de cafés gourmet que de fato possuem aromatizantes como cacau, baunilha, etc. Esses últimos cafés são geralmente vendidos já moídos.

A mesma coisa ocorre com a doçura: a doçura em um café especial não quer dizer que foi colocado açúcar ou adoçante no café, mas sim que esse café possui naturalmente doçura - seja ela a do sabor do chocolate, de uma fruta ou até mesmo uma doçura que lembra açúcar, mel e melado. É mais raro, mas há casos nos quais um café pode ser tão doce que parece que de fato alguém colocou açúcar ou outro adoçante ali. Portanto no café especial a doçura é sempre natural e nunca proveniente de aditivos.

Aroma NÃO é o cheiro do café moído

Uma outra confusão comum é pensar que o aroma de um café é o cheiro que ele possui quando cheiramos os grãos ou o café moído. Mas na verdade o aroma é o cheiro que o café exala quando está sendo preparado. O cheiro que sentimos nos grãos do café ou no café moído pode ser bem diferente do sabor que um café terá. O mesmo vale para o aroma do café. Ou seja, pode ocorrer de um café não ter um cheiro ou aroma diferenciados, mas oferecer uma explosão de sabores quando provado. Por outro lado há cafés super aromáticos cujos cheiros permanecem no ar por algumas horas e até chegam no nariz dos seus vizinhos.

Café é para ter amargor?

Agora vou falar do polêmico amargor. Não tem como ter café sem ao menos haver um pouco de amargor. Quem está acostumado ao café tradicional pensa logo em um café muito amargo. Isso é consequência de um café de baixa qualidade e de torra muito escura. O café especial possui amargor, mas ele não deve se sobressair em relação às outras características (estou considerando aqui o café arabica). O que deve existir é aquele amargor sutil que balanceia a doçura e a acidez (daí sua importância). O amargor indesejado é aquele que está se sobressaindo em relação às outras características da bebida e/ou que está muito presente no retrogosto (sinais de que o café foi torrado ou preparado de forma falha).

Qual a diferença entre acidez e amargor?

Há quem confunda acidez com amargor. Esse último é a sensação presente na berinjela, no jiló, no Campari e na Angostura. Já a acidez tem o poder de fazer uma pessoa salivar mais, de dar a sensação de secura na boca, ou até de formigar a língua. Isso tudo depende do grau de acidez e do tipo. A acidez é uma característica muito presente em frutas (e o café vem de um fruto). Abaixo estão alguns tipos de acidez encontrados no café.

Tipos de acidez

• Acidez málica: tipo encontrado nas maçãs; é uma acidez mais delicada que seca a boca.

• Acidez cítrica: é a das frutas cítricas, como limão, tomate e laranja. Também é a acidez das balas ácidas (que contem ácido cítrico). Essa acidez é geralmente mais potente do que a málica e faz a boca salivar.

• Acidez fosfórica: encontrada em muitos refrigerantes, geralmente causa sensação de formigamento na língua.

• Acidez láctica: presente nos laticínios como queijos e iogurtes.

• Acidez tartárica: encontrada nas uvas e, por consequência, nos vinhos.

• Acidez acética: é a acidez do vinagre - considerada um defeito no café.

O que é o corpo do café?

Como mencionei brevemente no início do post, o corpo do café se refere à textura do café; se é mais líquido ou mais viscoso e denso. Um café com corpo alto é um café mais grosso, com textura que possui um toque licoroso, como um vinho encorpado. Uma forma de perceber visualmente o corpo de um café é girando o copo ou xícara e observando se o café demora para escorrer; se ficar preso às paredes por breves momentos, então possui corpo denso. Normalmente, quanto mais concentrado o café, maior é o seu corpo.

A cor do café influencia no sensorial/sabor?

Perceba como a cor mudar de um recipiente para o outro

A última característica sensorial que vou mencionar não é uma que está presente na embalagem dos cafés, uma vez que depende de outros fatores além do grão e torra. Porém vou falar sobre ela, pois quero desconstruir algumas concepções comuns e ajudar você a compreender porque um café de cor clara não significa um café "fraco".

Uma bebida de cor mais clara pode assustar alguém que está acostumado a um café muito escuro. Muitos referem-se ao café de tom escuro como "café forte", mas esse termo no mundo do café especial é complexo. Geralmente, são utilizados termos como "café mais" ou "menos concentrado". Um café mais concentrado possui uma proporção maior de sólidos dissolvidos, o que pode gerar uma bebida com cor mais escura.

O nível de extração (nível de extração dos componentes que um café tem a oferecer) não necessariamente escurece a cor da bebida; um café pode ser extraído de forma perfeita (quando todos os componentes agradáveis são extraídos completamente ou quase completamente) e ainda apresentar uma cor mais clara.

A cor ainda varia conforme a torra; uma torra escura provavelmente produzirá uma bebida mais escura. Outra variável na questão é a proporção utilizada em uma receita: um café na proporção 1:10 (10g de café para 100g de água) provavelmente terá cor mais escura do que um café preparado da mesma forma com uma proporção 1:15 (10g de café para 150g de água).

A importância das referências para o sensorial do café

Uma coisa importante que devemos ter em mente ao provar um café é que a percepção do sabor depende muito das referências de cada um. Portanto as notas sensoriais de cada rótulo dependem muito da região onde esse café foi torrado e o que o torrefador tem em seu "leque de sabores". Imagine as seguintes situações: um café torrado no Centro-Oeste possui como descritivo a fruta pequi. Uma pessoa do Sul do Brasil pode nunca ter provado essa fruta. Ao mesmo tempo, um produtor do Quênia provavelmente não sabe o que é o "blueberry" que descreve o sabor do café que produziu. Para ele, o café pode ter gosto de uma outra fruta local.

Em minhas viagens, já me deparei com diversos sensoriais que não conhecia. Tudo isso mostra que um café pode ter sabor de uma coisa para uma pessoa e sabor de outra coisa para outra pessoa. Uma nota sensorial provavelmente será detectada pela maioria das pessoas, mas sempre há exceções, ou casos nos quais isso não ocorre - até o método de preparo escolhido tem o potencial de alterar o sensorial de um café, destacando mais uma característica e escondendo outras. O que pode ser retirado dessa reflexão é que, embora a busca pelo sensorial de um café seja uma atividade divertida e satisfatória quando a acertamos não há problema nenhum em encontrar outros sabores ou não detectar uma nota específica.

Rótulos de café com ficha técnica e descrição (Lucca Cafés).

Treinando o paladar para o café

Mas e como eu posso treinar meu paladar e expandir meu leque de referências? Embora eu ache uma atividade interessante provar frutas, doces e comidas diferentes para aguçar o paladar, acredito que a estratégia de experimentar tudo que for possível não seja a mais inteligente em um primeiro momento. Digo isso, pois ser apresentado a uma quantidade enorme de informações novas não é produtivo se não for treinada a habilidade de detectá-las e interpretá-las.

Prove muitas coisas

O que quero dizer com tudo isso? Recomendo que você sempre prove os cafés atentamente. Prove e reflita. Qual o primeiro sabor que você sente? Qual a sensação na boca e língua? O que você sente quando engole o café? Esse café lhe agradou? Beba um gole de água e mais um de café. Prove dois cafés diferentes um em seguida do outro. Coma um pedaço de chocolate e depois beba um pouco do café. Compre a fruta, doce ou alimento referente ao sensorial do café e prove junto com o café para a comparação.

Dica de degustação: é muito mais fácil detectar as notas de um café quando ele está frio. Alguns cafés apresentam notas diferentes quando quentes e frios, o que torna a experiência ainda mais instigante.

Faça provas às cegas

Uma outra forma interessante de treinar o paladar é comprar alguns cafés sem ler as suas características e depois comparar o que é sentido com o que está no rótulo. Também é essencial provar cafés diferentes. O melhor jeito de encontrar o perfil favorito de café é descobrindo quais não agradam primeiro. É preciso manter a mente aberta para a prova de cafés que podem parecer estranhos, mas que podem surpreender. Existem cafés muito peculiares e de grande impacto - não são cafés para o consumo no dia-a-dia, mas são cafés que oferecem experiências sensoriais incríveis e até chocantes. Já provei café com sabor de sagu, com sabor mineral e salgado, e com sabor de cerveja.

É normal as pessoas mudarem suas preferências

Ainda é comum as pessoas mudarem seu gosto ao longo da vida, seja para filmes roupas, perfumes, etc. O mesmo pode acontecer com o café: uma pessoa que não gostava de café com acidez alta pode passar a gostar desse tipo de café. Muitos apreciadores de café também têm diferentes fases, nas quais gostam mais de certos perfis sensoriais e certos métodos. Logo não há por que se sentir obrigado a sempre gostar do mesmo café ou método de preparo.

Nada no mundo do café é constante

Vou encerrar esse post super longo ressaltando que o sensorial de um café muda conforme o método de preparo e a receita (como o café foi preparado). E também quero ressaltar que você não deve se estressar muito com essa coisa de sensorial. O que importa é você beber uma bebida que lhe agrada. O propósito do sensorial é justamente guiar você na sua compra para que você adquira um café que irá agradar o seu paladar ou para você comprar algo diferente para se aventurar e se divertir.

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Se você quer dicas de harmonização para o café é só conferir esse post.