[Extração 101] Como preparar um bom café? Tudo sobre extração

O que é extração do café?

Quando no meio do café especial, é comum ouvir essa palavra com frequência: "extração". "Minha extração passou do ponto" ou "meu café não extraiu o suficiente".

Esse termo vem do princípio de que o café é um material orgânico que possui vários componentes hidrossolúveis (dissolvidos em água). A maior parte do café são fibras e outros materiais que não podem ser extraídos pela água. Aproximadamente 30% do café são substâncias que podem ser extraídas pela água e que vão parar na sua xícara de café. Porém, 10% desses componentes trazem sabores ruins para a bebida se extraídos pela água.

Quando você prepara café, existem três opções em relação ao nível de extração:

• Pouco extraído: não foram extraídos componentes bons o suficiente do café.

• Extraído na medida certa: foram extraídos os componentes bons e nenhum ou quase nenhum dos ruins.

• Extraído demais: você extraiu os componentes bons, mas também extraiu os ruins.

E o que isso tudo significa em termos de sabor/sensorial?

• Pouco extraído: café sem graça, azedo ou ácido demais. Café sem doçura.

• Extraído na medida certa: o café fica delicioso, tendo suas características em equilíbrio ou como descritas no rótulo.

• Extraído demais: café com amargor excessivo.

Em termos de cor do café, essa característica não necessariamente é um sinônimo de extração. Entretanto, cafés que "passaram do ponto" tendem a apresentar um tom mais escuro. Mas tente não se apegar à cor da bebida, e sim ao sabor que ela tem. Seu paladar é sua melhor ferramenta!

Qual é a ciência por trás disso tudo?

Como mencionei anteriormente, o café possui uma infinidade de componentes que lhe fornecem características como corpo, sabor, etc. Esses componentes seguem uma ordem em relação à facilidade de serem diluídos/extraídos pela água. Portanto, os que diluem mais facilmente serão os primeiros a aparecer quando você preparar seu café.

A ordem desses componentes é:

1. Ácidos e cafeína: esses são os sabores delicados como frutados e florais.

2. Lipídios: são as gorduras (não se diluem na água, mas a água consegue "soltá-las". Os lipídios podem trazem doçura e também afetar o corpo do café (textura dele na boca). É por isso que cafés filtrados são mais líquidos, pois o filtro de papel absorve os óleos.

3. Melanoidina: esse composto é formado durante a Reação de Maillard. Essa reação é responsável pela caramelização dos alimentos. Por esse motivo, as melanoidinas podem trazer sabores maltados, de caramelo e chocolate para a bebida, além de uma cor marrom escura típica de alimentos torrados/caramelizados.

4. Carboidratos: trazem notas terrosas e doçura ao café, mas podem trazer amargor.

Ao ler isso, talvez você tenha entendido a relação dessa ordem com a extração. Se você pensou isso, está certo! Um café pouco extraído terá acidez, mas não terá doçura e amargor para contrabalancear tal acidez. Ainda pode apresentar uma cor mais clara.

Um café que foi extraído demais terá presentes carboidratos que irão lhe conferir um sabor demasiado amargo, além de uma provável cor mais escura.

Relação entre extração, moagem e tempo de preparo

Um café que foi pouco extraído provavelmente foi fruto de uma moagem grossa e/ou pouco tempo de preparo. A água precisa de tempo para penetrar em todas as partes/células do café moído. Se a partícula de café moído estiver muito grande, a água não irá alcançar as partes mais internas. Outro cenário é a água ficar pouco tempo em contato com a partícula, não tendo tempo de atingir as camadas ideais do café moído.

Ou seja, tempo e moagem são variáveis do preparo do café que devem ocorrer em equilíbrio. Se temos um preparo no qual ocorre o oposto da situação acima, a água terá extraído o que o café tem de bom e irá começar a extrair o que o café possui de ruim.

Como consertar o preparo falho? Se seu café foi pouco extraído, deixe sua moagem mais fina. A moagem é a forma mais fácil de se consertar um preparo. Se seu café extraiu demais, faça o oposto e torne a moagem mais grossa.

Outras formas de ajustar o preparo são tempo e agitação. Porém tenha em mente que se seu café ficou pouco extraído e você resolver mudar a moagem, o tempo E adicionar agitação, você pode fazer com que o café extraia demais. Tudo em moderação! Teste e prove seu café.

É possível medir a extração do café de uma forma mais técnica?

Sim! Através de um equipamento chamado refratômetro. Ele é infelizmente um equipamento mais caro, mas que está no kit de apreciadores de café mais hardcore, e também de profissionais do ramo do café.

Perfil sensorial do café e torra

Você já deve ter notado que tudo no mundo do café é relativo, e que muitas coisas influenciam no sabor e características que sentimos ao beber café. A torra é um fator importante para o perfil de sabor. Um café de torra escura, por exemplo, apresenta muito mais amargor do que os outros perfis. Confira esse post para entender melhor.

FONTES:

James Hoffmann.

Barista Hustle.

Hand Ground.

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