[Moagem 101] Tudo que você precisa saber sobre moagem e granulometria do café

Mesma moagem, diferentes cafés.

Glossário de moagem

Antes de tudo, vou fornecer um breve dicionário do café caso você nunca tenha visto esses termos antes. Eles aparecem bastante no mundo do café especial:

Clicks

Referência usada com moedores manuais que são ajustados através de cliques em uma rodinha. Geralmente quanto mais clicks, mais grossa é a moagem (mas com alguns moedores é o oposto).

Fines

Você já notou quando mói seu café que sempre tem um pó de café fininho, ou alguns pedacinhos mais finos que a maioria do café ali? Esses são os fines e eles atrapalham na extração. Por isso recomendo peneirar o café em algumas situações (como para a prensa francesa).

Moagem tem as suas dificuldades

Agora vamos partir para a questão da moagem em si. Quem nunca em algum momento já ficou frustrado ou confuso com moagem? Ainda mais quando usamos vídeos ou fotos na internet de referência. É muito difícil passar tamanhos de moagem através de fotos ou vídeos! E mesmo tendo em casa o mesmo moedor que você viu na foto ou vídeo, mesmo que você tenha um Mahlkönig ou um Comandante, ainda há pequenas variações de um para o outro (nenhum fabricante consegue ser tão perfeito).

Então aqui vai a minha dica: antes de tudo, nenhum café é igual ao outro. Como eu ouvi Tim Wendelboe mencionando recentemente em uma live no Instagram, há muitas coisas no mundo do café que não possuem uma "verdade absoluta".

Então o que fazer?

Embora isso dê um certo trabalho, sugiro você testar moagens com seu café nos métodos que você prepara em casa. Um exemplo: tenho um café que para a V60 uso a moagem 10, e um que uso a 12! Também acontece de no Timemore eu usar uma moagem 23 para um café e ter que usar 19 para outro!

O jeito mais fácil de consertar um café que ficou ruim é através da moagem

A moagem é a variável mais fácil para você consertar erros no seu café. Ok, mas como saber se é preciso moer o café mais fino ou mais grosso? Prove seu café e preste muita atenção no sabor: se o café ficou muito amargo deixe a moagem mais grossa. Sentiu que ficou sem sabor, com leve amargor ou então muito ácido ou azedo? Deixe a moagem mais fina.

OBS: caso você esteja usando a moka/cafeteira Italiana, há mais chances de o café ficar ácido se você usar um café de torra média ao invés de um café de torra escura.

Como a torra influencia a granulometria?

Ainda falando sobre a torra, ela impacta na moagem do grão. Um café com torra mais clara possui mais umidade e é mais denso e menos quebradiço, então ele acaba demorando mais para moer e pode ter um resultado mais grosso do que um café de torra média ou escura que expandiu mais e possui mais "bolhas de ar". Torra média e escura são mais quebradiças, principalmente a torra escura. Se você moer um café de torra média e depois um de torra clara utilizando a mesma configuração, você irá notar a diferença! Eu geralmente moo meus cafés mais claros em uma configuração bem menor: ao invés de usar 23 clicks, uso 20 e vou testando.

Cada café é um café...

Você deve ter em mente que diversas variáveis afetam a moagem e cada café novo que você prova irá provavelmente exigir algum ajuste. Mas evite tentar atingir a perfeição, ou talvez você fique um tanto estressado. Eu sempre digo para mim mesma que se a extração ficou ok e o café ficou bom, já está ótimo. Não há necessidade de se estressar muito sempre tentando atingir a xícara perfeita de café.

Aqui vão mais dicas: grãos de café congelados moem de forma um pouco mais uniforme. Ah, e se você usa um moedor elétrico, às vezes ajuda balançar ele enquanto mói (com cuidado!), ou peneirar o café após moê-lo. Sempre que faço café na prensa, eu acabo peneirando mesmo quando uso meu moedor manual Timemore Chestnut C2.

Lembre-se que no mundo do café, você tem que tomar seu café do jeito que você gosta. Não se sinta obrigado a usar moagem exatamente como alguém mandou ou que você viu por aí. A internet e os especialistas estão aí para nos dar uma referência de onde começar: começar com uma moagem média-grossa para a Prensa Francesa, mas a adaptar para o seu gosto e seu café.

Esse post foi um lembrete de que o café e os métodos não são estáticos! E que muitas vezes, você soluciona o problema do seu preparo apenas mudando a moagem, por exemplo! Temos que fazer experimentos para descobrir o que nos agrada.

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