[Torra 101] Tudo que você precisa saber sobre torra do café (arábica)

Disclaimer: não torro cafés (exceto por aquele experimento da pipoqueira). Nem estudei de forma profunda esse tema para dar explicações complexas. A minha ideia com esse post é trazer um guia simples e acessível para quem quer saber os básicos sobre as torras do café. Aprendi algumas coisinhas nesses anos de amante de café, então aqui vai!

Grãos de Torra Média.

As aparências enganam

Antes de tudo: não devemos criticar uma torra pela aparência do grão. Primeiro prove o café. Digo isso por dois motivos: o primeiro é que há certos cafés que possuem um tom mais escuro por fora, como os cafés descafeinados. Estes podem ter tom de torra escura apesar de possuírem torra média. O segundo motivo é que a tarefa de quem torra café é achar a melhor torra para realçar as melhores características daquele café. Alguns lugares fornecem torras diferentes de um mesmo grão, mas a maioria dos lugares utiliza apenas um perfil de torra para um determinado grão.

Torra e os métodos

Também temos que ter em mente que determinadas torras servem a diferentes funções, e diferentes métodos. Enquanto uma torra média funciona bem para cafés filtrados, cold brew, aeropress, prensa francesa, e dependendo moka, uma torra mais escura é a melhor opção para um espresso (e moka). Não é uma regra fixa - claro que você pode extrair um espresso com grão de torra média, mas pode ser que o café saia mais ácido. Eu uso cafés de torra média para fazer café na moka, mas eles também podem deixar o resultado final mais ácido. Em alguns casos, até adstringente. Já a torra clara realmente não recomendo para espresso e moka.

Características de cada torra do café

Agora vou falar um pouco do que esperar de cada perfil de torra (supondo que tenha sido bem feito), lembrando mais uma vez que cada grão tem suas características próprias.

Interior dos grãos de café

Torra clara

Esse perfil é muito amado pelos escandinavos, e traz características bem delicadas do grão, assim como preserva mais de suas características originais. Esse perfil de torra também é o com mais cafeína (já que ele é “torrado” menos), menos corpo, e com acidez mais alta. É por isso que várias torrefações gostam de torrar mais claros os cafés de origem africana. Aqui no Brasil não se encontra torras claras tão facilmente. Acredito que seja porque não há tanto mercado para isso no país.

Outra característica que provém de torrar menos um grão é que ele é mais denso. Isso ocorre, pois quando torramos o café ele aquece, a água vira vapor, e o grão expande ficando menos e menos denso conforme vai torrando mais. É por isso que moer um grão de torra clara pode ser um pouco mais difícil do que grãos dos outros perfis.

Torra média

Uma das mais certeiras, pois muitas vezes consegue agradar gregos e troianos, já que é equilibrada em termos de acidez, corpo, etc. Essa torra já traz mais amargor que uma torra clara, mas não tanto amargor que nem uma torra escura. Nesse perfil o café também é caramelizado mais, então o resultado é um café com mais doçura do que um café de torra clara.

Torra escura

Essa é polêmica! Sabe aquele grão que tem um pouco de óleo na superfície? Então, é desse perfil de torra que estamos falando. Ele tem má fama, pois geralmente os cafés de qualidade baixa são torrados mais escuros. Então associamos torra escura com sabor ruim. Mas, se pararmos para pensar: não há milagre no mundo dos cafés. Torrar muito um grão ruim não ajuda em nada no quesito sabor. Já um grão de qualidade boa torrado escuro pode ser sair bem.

Mas, por que os grãos de baixa qualidade são muitas vezes torrados até ficarem escuros? Pois é um jeito de esconder defeitos no grão de café de baixa qualidade. O problema é que uma torra escura tem o potencial de torrar consigo alguns dos sabores bons do café. Aí ele fica com aquele gosto bem “tradicional do café brasileiro”: pouca acidez, um sabor mais amargo e potencialmente de coisa queimada. Aquele perfil de sabor que não tem nada de especial. Junte isso a um grão que já não possuía potencial de sabor bom: as chances de um café saboroso são ínfimas.

Entretanto, por muito tempo a expectativa da maior parte do público consumidor de café era um café amargo e “forte” - afinal, raramente havia outro perfil de torra disponível e isso era o que as pessoas conheciam como café. Não havia um problema muito grande nisso por um certo tempo. Até que os consumidores começaram a prezar pelos cafés de qualidade mais alta...

Torra escura especial

Atualmente, as torrefações de cafés especiais fazem torras escuras. Afinal, há pessoas que preferem esse perfil. Mas outro motivo para isso é que essa torra é a mais indicada para espresso. A potência dessa torra e o corpo maior que ela traz funcionam bem para a extração sob pressão (na qual os componentes do café devem ser extraídos de forma bem rápida, então a potência do café ajuda).

Além disso, a potência que esse perfil de torra traz permite que o sabor do café não seja “apagado” pelo o do leite. O amargor da torra escura também é bem balanceado pela doçura do leite. Nesse perfil de torra, é comum o uso de grãos com sabor “típico” de café: grãos com notas de nozes, caramelo, etc.

Torra escura tem mais cafeína?

Ah, e outra coisa: o café de torra escura é o que menos tem cafeína. É um mito o café de torra escura ter mais cafeína! Embora a cafeína seja um composto amargo, o amargor desse perfil de torra não tem a ver com a quantidade de cafeína presente nele. Como o café foi torrado por mais tempo, boa parte da cafeína foi “torrada junto” e desapareceu...

OBS: mais uma vez lembrando que é possível sim fazer espresso com torra média!

Torra não é 8-80

Outra observação que devo mencionar é que embora os perfis que eu mencionei sejam os 3 que norteiam o mundo do café, no espectro das torras há vários meio-termos. Não é 8-80. Há torra média-clara, torra média-escura, e por aí vai...

Você está entrando no mundo do café especial?

Eu sugiro que você ignore um pouco esse detalhismo das torras. Comece provando cafés de torra média e depois procure os de torra clara. Eu diria que esse último perfil é o mais aventureiro no mundo do café especial. Se você perceber que gosta mesmo de um café com amargor maior e mais corpo, procure cafés de torra escura de torrefações de café especial.

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