[Leite 101] Tudo que você precisa saber sobre o leite no preparo do café

Meu leite favorito atualmente é esse.

Hoje o post será sobre leite! E não, não será sobre a República do Café com Leite. Vou falar um pouco sobre a história do leite no café e um pouco sobre os diferentes tipos de leite: como se comportam quando adicionados à essa bebida.

Como surgiu o café com leite?

O café ganhou a adição de leite quando a bebida estava chegando e adquirindo espaço na Europa, no século XVII. Especificamente, isso ocorreu em Viena, onde foi estabelecida a ‘Bruderschaft der Kaffeesieder’ (irmandade dos produtores de café – tradução livre). Eles foram responsáveis por introduzir o leite ao café no que ficou conhecido por lá como Kapuziner (que depois viraria cappuccino). A bebida era servida aos clientes segundo um cardápio no qual se escolhia a quantidade de leite de acordo com a cor final da bebida (criativo, não?). Se você quiser ler mais sobre cappuccino, clique aqui.

Hoje em dia o leite não é só de vaca

Hoje a coisa é mais complexa, havendo diversos leites veganos e de outros animais em menus de cafeterias em todos os lugares.

Por que alguns leites são mais difíceis de espumar/vaporizar?

Os leites veganos são mais difíceis de espumar e vaporizar, porque a quantidade de proteína no leite de vaca e do leite vegetal é diferente. O leite vegetal é bem mais delicado e não lida tão bem com a pressão (podendo "separar" quando adicionado ao café). Quanto mais proteína o leite vegano tiver, mais fácil ele é de espumar.

O teor de gordura de cada leite também muda, e a gordura é outro componente que contribui para a sensação de um leite espumado mais grosso e cremoso.

Abaixo segue um mini guia para te ajudar na escolha do seu leite:

Leites veganos

Meus leites veganos edição barista favoritos.

São aqueles leites feitos a partir de grãos como arroz e aveia, e oleaginosas como castanhas e amêndoas. Ainda existem leites que misturam esses componentes.

Algo que pode ser positivo ou negativo é que esses leites geralmente adicionam algum sabor mais presente ao café. No entanto, um dos cappuccinos mais deliciosos da minha vida tinha leite de arroz (até rolou repeteco). Hoje em dia, eu chego a achar o leite vegetal que eu uso no meu café mais saboroso que o leite de vaca! Isso prova que em muitos casos o "X" da questão é costume e/ou achar o leite vegetal que você mais gosta.

Espumando leites vegetais

Com máquinas tipo Aeroccino

Na hora de procurar o leite vegano certo para o café, é um mistério saber qual vai espumar nessas máquinas. Há algumas versões 'barista', mas que são mais caras. Há também opções que são misturas de leites (como o da Scotti, que faz espuma).

Quanto mais coisas na lista de ingredientes, mais chance

s de ele espumar nesses equipamentos. Por exemplo, estabilizantes podem ajudar. Entretanto, muitos leites veganos possuem açúcar adicionado (o que também pode afetar no sabor da bebida). Todos esses ingredientes adicionados ainda afetam na qualidade da bebida final no que se refere ao seu impacto na saúde (mas para muitas pessoas, leites veganos são a única opção e esse “risco” compensa).

Com a prensa francesa

Se você faz seu leite na prensa, você está com sorte! Praticamente todos os leites veganos espumam na prensa. A única diferença é que para atingir a mesma consistência do leite de vaca, você irá precisar trabalhar um pouco mais neles.

Leite de vaca

Leite de vaca pode fazer mal?

Atualmente, é possível encontrar leites de vaca de qualidade melhor. Por que digo isso? Pode não ser surpresa para você: o leite de caixa longa-vida no Brasil é péssimo! Possui aditivos como conservantes e ainda pode conter aditivos não desejados como resquícios de antibióticos e outras coisas mais desagradáveis que não irei mencionar.

Compre leites mais "naturais"

É por essas razões que, se você puder, recomendo que invista mais naquele leite que irá colocar no seu precioso café especial. Se você consome bastante café com leite, compensa comprar leites pasteurizados mais "naturais". São aqueles leites que vêm das fazendas em saquinho ou em outras embalagens (que geralmente são bem bonitas). Esses leites não são longa-vida, mas espumam muito bem, são mais saborosos e saudáveis. São esses leites que eu uso na minha fabricação de iogurte artesanal!

Esse leite da foto acima, da Itambé, é bom também (o melhor UHT que já testei no café). Ele ficou mega cremoso na Aeroccino. Ficou cremoso até demais pro meu gosto (o que pôde ser consertado espumando leite na prensa francesa).

Efeito leite "marshmallow"

Já pediu cappuccino em algum lugar e o seu café veio com um leite tão denso e cremoso que parecia um marshmallow? Por que alguns leites ficam desse jeito?

Quanto mais gordura o leite tiver, mais cremoso ele fica quando esquentado e espumado ou vaporizado. É por isso que em alguns lugares, é difícil de preparar o flat white, pois ele exige uma textura bem específica. Na Austrália e Nova Zelândia, onde essa bebida supostamente surgiu, há muito leite proveniente de pecuária extensiva, que tende a produzir um leite com maior teor de gordura.

Como espumar leite na prensa francesa?

Se você quiser fazer leite espumado em casa usando uma prensa francesa, é só retirar a parte de vidro da prensa, colocar uma quantidade de leite suficiente para que o filtro da prensa a alcance. Depois, esquente o leite no microondas por alguns segundos até que fique bem morno (não precisa ferver). Depois, coloque a jarra de vidro de volta no suporte da prensa, coloque o filtro, e faça movimentos levantando e abaixando o êmbolo/filtro. Repita esse processo até você obter a consistência desejada. Depois, gire a prensa com o leite para uniformizar a textura, e bata ela com cuidado - pois o leite pode voar para fora se você for muito brusco - em cima de uma superfície plana com um pano esticado em cima (tipo o que baristas fazem), para tirar bolhas.

Clique aqui para ver um vídeo meu realizando todo o processo.

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